排風量要根據廚房大小、爐灶的數量、煙罩的尺寸、污染物的散發量來確定。一般有幾種方法確定廚房的排風量：
      （1）按換氣次數確定排風量：
各家廚房差別較大，廚房面積與廚具、爐灶的數量不成正比，同樣灶的產生的污染物和熱量也
差別很大。實際上廚房通風并非是全面通風，按換氣次數設計風量會有很大的誤差。
      （2）按污染物散發量的多少設計排風量：
國家環保 GB18483-2001《飲食業油煙排放標準》規定每個灶頭需風量2000m3/h。筆者認為按照此方法設計風量仍有局限性。實際上飲食業的實際情況要復雜：爐灶大小，爐灶有廣式、蘇式等分別；除了灶頭外還有湯鍋、煲仔、蒸鍋烤箱等；在功能上，有烹調間，蒸煮間，面點間，燒烤間，西餐加工間，洗碗間等，散熱量及污染物散發量都不同，簡單按灶頭數量確定排風量是不適當的。
      （3）以煙罩的大小來確定風量：
以煙罩下沿和灶臺之間的進風面積和進風速度的乘積來計算風量較為合適。排風量可按下式計算：
G=3600L（h2-h1）Vx，m3/h
L------煙罩下進風面的長度 (煙罩兩端長度以及雙面進風另一邊長度也應計算在內)， m ；
h1-----灶臺高度，m;
h2-----煙罩下沿高度，m;
Vx------進風速度，m/s。
灶臺高度按0.8 m計算，煙罩下沿高度一般按1.9 m計算。進風速度按0.5 m/s左右選取。大量實踐證明，集煙罩的進風面每米長按風量2000 m3/h左右，具有較理想的通風效果。
煙罩應盡可能靠墻布置，以減小進風面積，避免風量過大。
廚房排風應避免大量的空調空間內的空氣被抽排。需要通過自然補風和機械補風避免之。無論是自然補風還是機械補風都要考慮新風通過的路徑，避免死區，以利于室內污染空氣的抽排。機械補風要通過風管和送風口進行，管路系統不可復雜，同時避免局部風速過大。新風補充量以排風量的70%-80%為宜。

因廚房換氣量較大，廚房內設置空調沒有效果。通過抽取前廳少量的空調空氣以噴口的形式直接使廚師處于風浴中，可以改善廚房內夏季高溫、爐灶的烘烤給廚師造成的惡劣工作環境。

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